PRACTICA 4: ELABORACIÓN YOGURT BATIDO.

OBJETIVOS:

                       General: Realizar adecuadamente el proceso del yogurt batido.


       específicos: . Comprender los procesos de filtración y fermentación.

. utilizar adecuadamente las cantidades requeridas.
. obtener un buen producto final.  



procedimiento:

   

discusión de resultados: 

para comenzar con la realización del yogurt  primero se realizo la pasteurización a la cual se le implanto un coque térmico para inhibir todas las bacterias patógenas en la leche, después de esto lo llevamos nuevamente al fuego durante 5 minutos, al llegar a 42°C se apago y se le añadió el cultivo de yogurt, de ahí se transfirió a un envase y se guardo para su incubación que duro de unas 3 a 4 horas, primero se tiene que bajar la temperatura a 20°c y el siguiente paso es delicadamente romper el cuajo y ya se le adiciona la salsa de frutas esta no nos espeso mucho por que a la hora de picarla la cortamos muy pequeña pero de igual modo quedo con un sabor muy gustoso al paladar, se pesa, se envasa y se reparte entre los integrantes del grupo.

en total hicimos aproximadamente 5 litros de yogurt con sabor a mora.


costos de producción:

•  Materiales: 8.000
• Envases: 3000
• Mano de obra: 2684.79 c/hora x3  x 4 estudiantes: 323217.48
• Gas: 700 pesos
• TOTAL: 43917.48 / 5 litros : 8783.496 cada uno.

conclusiones:

• Predisponer mas tiempo y mas estrategias para realizar el choque térmico en el menor tiempo posible.
• A la hora de picar la fruta, procurar no picarla tan pequeña.
• tener muy buen tiempo para que el yogurt se fermente bien.
• se conoció la realización del yogurt.
• se obtuvo un muy buen producto.

Evidencias fotográficas:

  

PRACTICA 3: Composicion fisico quimica de la leche

Objetivos:
                 General: Diferenciar los objetivos de la evaluacion de la calidad de la                             calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y las pruebas                           adicionales de calidad

  
                         Especificos:
                 - Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluacion
                 - Conocer los protocolos para la determinacion de la calidad composicional                           de la leche
                 - Conocer los protocolos para la determinacion de la calidad higienica de                              la leche
                 - Reconocer los mecanismos de diagnostico de leche adulterada o                                         alteradas para el procedimiento
                 - Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepcion                             por parte de la industria


Procedimiento

Discusion de resultados

Al tomar nota de las lecturas obtenidas en cada proceso de la calidad de la leche, tuvimos que resolver los siguientes procedimientos para obtener los resultados claros.
Por cuestiones de tiempo no se pudo realizar el procedimiento de ''Calidad higenica'' porque este procedimiento requeria hacer un baño maria durante 2 horas, y por la poca disponibilidad de ornillas no se pudo realizar

• Densidad por aerometria:                                                                                                                                                      T=22ºC - 7ºC= 15ºC                                                                                                          D=30+0,2(7)=31,4                                                                                                                                =1,031gr/m
• pH:  6,64 a 22,3ºC
• Acidez titulable: (VxNx90)/m                                                                                                                        V: 3,2ml                    (3,2mlx0,1Nx90)/20ml=1,44gr/ml                                                    N: 0,1N                                                                                                                              m: 20ml                                                                                                                              90: Equivalente acido lactico                                                                                TH= 3,2NaOHx 100                                                                                                                  ________           =16ºTh                                                                                                         20ml                                                                                                                     
• Estabilidad: sin cuagulos ni hilos

Para finalizar tuvimos que compartir y socializar los resultados obtenidos con los demas grupos para lograr diferenciar los aspectos  fisicos y quimicos que varian segun el tipo de empresa o compañia que produce lacteos

Conclusiones: 

. Ninguna marca de leche presento en su estabilidad cuagulacion alguna o hilos

.el pH promedio de la leche se encuentra entre 6,55 y 6,68

.Con las diferentes marcas de leche pudimos sintetizar que tienen componentes quimicos que los convietrten similares a las otras clases de leche   

Evidencias fotograficas

                                

  PRACTICA 2: Realizacion de Requeson 

Objetivos:                                                                                                        General: Realizar un requeson o ricotta a base de leche calostra

                    Especifico:        
                - Realizar un producto a base de leche calostra con las caracteristicas necesarias para                              su comercializacion
                       - Implementar las herramientas necesarias para realizar la corrcta elaboracion del                                   producto para obtener una finalizacion objetiva

Procedimiento 

Discusion de resultados

Para partir con la realizacion del requeson, primero se realizo una pasteurizacion simple en la cual se implemento un choque termico para eliminar la presencia de microorganismos patogenos en la leche, luego por falencias con el tiempo de volver a poner de nuevo la leche a su temperatura normal, se vio la necesidad de aliarnos con otro grupo ( numero 7) para realizar la practica juntos por la poca disponibilidad de mas ornillas en la cocina, asi que los 6,5 litros de cada grupo se unieron formando asi un total de 13 litros de leche. Al poner de nuevo la leche en la fuente de calor, se espero que llegara a una temperatura de 90ºC y luego inmediatamente añadimos el vinagre y apagamos el fuego para que se cortara de una la leche (quedando el cuajo en la parte superior y el suero en la parte inferior). luego se paso este cuajo por una tela de lienzo para zarandear el suero restante. luego se hizo el pesaje y se repartio en porciones.

Obtuvimos juntos 5,6 libras de requeson apartir de 13 litros de leche calostra, del cual obtuvimos 10 porciones, cada una con un peso de 240g

Costos de Produccion

•  Materiales: 8.000
• Envases: 3000
• Mano de obra: 2684.79 c/hora x 4 x 5 estudiantes: 53695,8
• Gas: 700 pesos
• TOTAL: 64765,8 / 6 postres: 10794,3 c/u

Conclusiones

• Predisponer mas tiempo y mas extrategias para realizar el choque termico en el menor tiempo posible
• Agregar menos cucharadas de vinagre para que la textura del requeson no quede tan dura
• Porcionar la cantidad necesaria del producto para la comercializacion 

Evidencias Fotograficas 

Practica 1: Postre arroz con leche con consistencia tipo pudin

Practica 1: Postre arroz con leche con consistencia tipo pudin

Objetivos:
General :Realización de postre de arroz con leche con consistencia tipo pudin.
Específicos:
-Adquirir conocimientos necesarios para llegar a la obtención del producto que sea apetecido por el consumidor
-Seguir los parámetros de calidad requeridos en el proceso de elaboración de postres.

Procedimiento:
1. Recepción de materia prima
2. Pesaje y adecuación de materia prima
3. Precoccion PCC a Temperatura : 83°C y tiempo 60 min
4. Adición de leche
5. Adición de leche condensada
6. Adición de extracto de vainilla
7. Cocción PCC
8. Adicción de uvas pasas, maizena.
9. Reposo.
10. Refrigeración
11. Empaque
12. Almacenamiento.

Resultados y Discusion de resultados:
Inicialmente colocamos la libra de arroz a hervir con el doble de agua , mientras este arroz se ablandaba se iba revolviendo, cuando se seco se le adiciono 1 litro de leche para que fuera tomando aspecto de arroz con leche , seguidamente se le adicionaron 100 gr de leche condensada, y se iba revolviendo para que no se pegara, después una compañera accidentalmente coloco sobre el postre 20 cm3 de extracto de vainilla, provocando así que se alterar el producto final, después se le agrego 80 gr de coco y 80 gr de pasa, las pasas succionaron la leche y el postre quedo seco y masacotudo, otro compañero agrego 2 cucharas de maizena, haciendo que este espesara mas y por ultimo se le agregaron 50 gr de queso. Cuando se termino el proceso se obtuvo 11 postres con un peso de 060 libras c/u.

El producto final tenia una consistencia muy densa, tenia un olor fuerte a vainilla pero en su sabor no se sentía tanto, se podía percibir mas el queso, las pasa y el coco, y quedo no muy dulce.

Costos de producción:
-Materiales : 10400
-envase : 5500(500 x 11)
-mano de obra: 2684,79 c/hora x 1 horas x 5 estudiantes: 13423,95
-gas: 700 pesos 
 TOTAL: 30023.95 / 11 postres : 2729.45 pesos c/u.

Conclusiones:
-En la próxima ocasión utilizaremos menos extracto de vainilla y menos maizena.
- Las uvas pasa se deben adicionar cuando el producto esta terminado para que no absorba la leche.
-Se conoció el proceso de la realización del arroz con leche tipo pudin.

Evidencias Fotográficas.