AGROINDUSTRIA 11-3 : Salidas Pedagogicas:

INGENIO RISARALDA

Realizada el 7 se septiembre de 2016

Introducción:

En la salida pedagógica realizada el 7 de septiembre se desplazaron 17 estudiantes hasta la Virginia para conocer la empresa ¨Ingenio Risaralda¨ productora principalmente de azúcar y otros subproductos obtenidos a lo largo del proceso; una salida con fines educativos y para fortalecer los conocimientos de los estudiantes de grado 11 del Instituto Agropecuario Veracruz. El ingenio es una empresa muy atractiva ya que a su corta edad de 35 años ya se encuentra certificada con la última norma de calidad ( ISO 22000) y sus productos son de exportación, además de ser una empresa que produce energía renovable, y su contaminación es insignificante.

Objetivos:

General: Reconocer las etapas del proceso de producción del azúcar, identificando las actividades para el mantenimiento de los puntos de control crítico.

Específicos:

-Diferenciar las distintas etapas del proceso

-Identificar la materia prima, equipos y utensilios usados para el procesamiento

-Identificar los puntos críticos del control

Marco Teórico

Productos:

-Azúcar

-Energía

-Alcohol carburante

-Compostaje

Reseña Histórica

Proceso productivo

Puntos Débiles:

Gracias a la información suministrada por Doña Caridad ( encargada del recorrido ) pudimos concluir que en todo el proceso y en cualquier etapa esta presente un punto debil, ya que es un producto que se puede contaminar ya sea por factores: ambientales, humanos, naturales, etc. Por ello el protocolo de aseo y seguridad es exigente para poder obtener los 4 productos de una calidad alta y con ello poder cumplir con las metas propuestas en la empresa, en las diferentes etapas del proceso pudimos apreciar la facilidad con la que este produto se ve contaminado o puede sufrir algun daño

Conclusiones:

-El ingenio es una empresa modelo para las pequeñas grandes empresas que ya llevan tiempo o apenas están iniciando para que sean completamente funcionales.

-Deberían realizar procesos de inducción y preparación para las nuevos empleados y así evitar accidentes por distracción o falta de preparación

-Tener un control biológico y de plagas mas constate con el fin de optimizar la posibilidad de no contaminación del producto

-Mejorar extremadamente el protocolo de seguridad para evitar afecciones al producto o al trabajador operacional.

Evidencias Fotográficas

Primera Salida Pedagógica:

Taller 1.

1. Nombre o razón social de la Empresa:
Chorisant S.A.S

2. Localización de la empresa:
Carrera 15 # 12-49 Santa Rosa de Cabal- La cocina de Susana kilómetro 1 vía termales

3. Actividad Económica:
Producción y distribución del chorizo en diferentes presentaciones.

4. Linea de producción seleccionada.
- Chorizo seco: En primer lugar se limpian y adecuan las materias primas ( carne de cerdo- res, sal y condimentos ), luego se pican y se llevan a una mezcladora de 83 kilos de capacidad , luego esto se lleva a la embutidora y se ajusta, a continuación se dirige a la secadora a 70° por 1 hora y media.
- Chorizo cocido: Tiene el mismo proceso pero en vez de llevarse a la secadora se lleva a cocinar a 80° y después se almacenan.

5. Materias primas utilizadas:
- Chorizo: carne de cerdo- res y conejo
- sal y condimentos o aliños.

6. Maquinaria y Equipo:
- Neveras: de 2 a 4° todo el día y guardan la materia prima
- Mezcladora: 83 kilos de capacidad, cada lote por el tiempo que sea necesario
- Embutidora: 1.917 metros de chorizo cada cuatro horas ajustable a cualquier tamaño
- Secadora: 70 ° por 1 hora y media por cada lote
- Calderas: 80° por cada lote
A todas las maquinas se les realiza una limpieza antes, mientras los chorizos están en la caldera o secadora para que al dirigirse a almacenamiento no se contaminen y después de terminar cada proceso.

7. De acuerdo a que normas o requerimientos son monitoreadas las condiciones del producto durante el proceso:
Por el decreto 1375

8. Puntos críticos de control:
Básicamente es la temperatura se mantiene controlada de 2 a 4° C regulados por el termostato , el tiempo de cada proceso esta controlado y determinado, en la humedad se controla en el secado y el cocinado

9. Rendimiento del proceso:
es de 90 % el otro 10 % son aliños,la tripa de colágeno en la que se empaca.

10. Fuentes de energía utilizadas:
Energía eléctrica y gas domiciliario

11. Cuales son los instrumentos y procedimientos para el análisis de las muestras y su manipulación , están sujetas a que normas
Cada mes se lleva 1 muestra al laboratorio y se le realiza dos pruebas , una análisis bacteriológico y si se encuentra alguna anormalidad todo el lote se suspende y por cada lote se prueba 1 producto para comprobar que esta bien elaborado

12. La ficha técnica o tabla de especificaciones del producto terminado es revisada y confrontada con respecto a que
A la ley de calidad turística sostenible y el decreto 1375

13. Comercialización del producto
Restaurante chorisant- cocina de Susana- por encargos.

Taller 2.

6. Que parámetros utiliza la empresa para seleccionar los proveedores de la materia prima.

Los parámetros son : que manejen la misma cultura. que practiquen una sostenibilidad social, que sea amigable con el medio ambiente, que practican BPM , que sus productos sean de calidad.

7. Como se verifican las características fisicoquimicas y sensoriales de los productos.

En el laboratorio cuando se practican las pruebas de calidad y los análisis producto y se determina las características fisicoquimicas y sensoriales.

8. Que tipos de almacenamiento utiliza para la materia prima y procesados que ingresan a la empresa.

Para toda la materia prima , insumos y demás , se almacenan en los refrigeradores de 2 a 4° C después de haber pasado por una desinfección y limpieza.

9. Como se realizan los inventarios de producto y que controles se llevan

El jefe de producción lleva un control de la materia prima e insumos que entran diariamente, se registran la carne que se gasta , al igual que con el producto ya terminado , se registra lo que sale, entra y se gasta.

10. Como se revisa el estado físico e higiénico del producto antes de ser almacenado

De cada lote se extrae un producto y se le realizan las pruebas de sabor, olor, textura, higienizacion , si lo aprueba todo el lote pasa , de lo contrario todo el lote se cancela y después se lleva a almacenamiento.

11. Que técnicas de almacenamiento se tienen en la empresa para los productos,

Las neveras que conservan los productos de 2 a 4° C

12. Recibe y despachan los productos según las técnicas de almacenamiento

Cada que el producto sale de la fabrica debe llevar todas las características de almacenamiento y mantenimiento propuestas por la empresa.

13. cual es el proceso de trazabilidad que se realiza a cada producto.

En la producción de los chorizos cada proceso va monitoreado por un trabajador que se encarga de que en cada estación cumpla con los requisitos

14. Cuales son los puntos críticos de control

La temperatura ( cocción y almacenaje ), textura, y humedad.

CONCLUSIONES:

- En primer lugar su gerente general nos hizo una introducción en las que nos contó la historia del chorizo santa rosano.

- Acrecenté mis aprendizajes sobre los proceso de producción del chorizo y las distintas clases que se producen.

- Pudimos tener la experiencia de entrar y conocer la plata de fabricación del producto y nos explicaron maquinas que eran desconocidas para nosotros,

- Nos enseñaron como con un producto tan básico como es el chorizo se pueden realizar platos exóticos y nuevos,

Segunda Salida Pedagógica:Lugar: Fundación Universitaria del Área Andina

Taller:

1. Cual es el pH optimo para el desarrollo de Hongos, bacterias y parásitos?
El ph depende de la bacteria, hongo y parásito ya que todos se desarrollan con distintas características, por ejemplo para temperatura es:
Hongos: 25-26° C
Parásitos: 35-37° C
bacterias: 37°C

2. Porque se realiza coloración Gram para observar las bacterias y no los parásitos?
Porque los parásitos no se tiñen de estos colores, mientras que las bacterias tienen una composición en su membrana celular diferente que les permite teñirse.

3. A que temperatura crecen las bacterias in vitro?
Depende de la bacteria pero en promedio en 37°C

4. Cuanto es el tiempo en el que se puede obtener un resultado d eun cultivo ?
de 24 a 48 horas.

CONCLUSIONES:

-En primer lugar nos realizaron un recorrido por toda la planta fisica para conocer las instalaciones y sus equipos.

-Acrecenté mis aprendizajes sobre el pH, la coloración gram y los diferentes cultivos de bacterias que se pueden realizar.

-Tuvimos la gratificante experiencia de utilizar el laboratorio de la Universidad Andina y realizar el trabajo en acompañamiento de un docente.

-El experimento de microbiologia lo realizamos en el laboratorio, en primer lugar medimos el pH del agua, peptona y la leche, en segundo lugar en la coloración gram , primero el portaobjetos se desinfecto con soluciona salina , después se le agrega el cultivo y posteriormente se realiza la coloración gram con : cristal violeta, lugol, alcohol acetona, y safranina , después se seca al fuego y se observa en el microscopio , gracias al proceso obtuvimos bacterias positivas y por ultimo realizamos un cultivo con saliva.

-El ambiente de la Universidad es muy cómodo, especialmente en el sexto piso en el salón de los juegos donde estuvimos parte del tiempo.

-También realizamos un taller de sexualidad en horas de la mañana en las que se explicaron los diferentes métodos anticonceptivos a la hora de realizar una actividad sexual.

Tercera salida pedagógica.Lugar: Hacienda Gavilanes.

Taller 1:

1- Nombre o razón social de la empresa:
Hacienda Gavilanes.

2- localización de la empresa:
Cerritos vía el tigre.

3- Actividad económica:
Juntar la producción con la industria en el sector del campo.

4- linea de producción seleccionada:
Producción primaria, todos los animales y los granos de maíz.

5- materias primas utilizadas:
maíz, carne de res y de cerdo.

6- Que parámetros utiliza la empresa para seleccionar los proveedores de la materia prima:
se puede hacer una evaluación o una visita técnica, eso se exige y necesitan una certificación para verificar que todo este bien.

7- Como se verifican las características físico-químicas y sensoriales de los productos:
lo analizan y verifican para sacar a la venta.

8- que tipos de almacenamiento utilizan para la materia prima y procesados que ingresan a la empresa:
cuarto de enfriamiento, y cuarto de secado.

9- como se realizan los inventarios de productos y que controles se llevan:
El escaneo, tienen un programa y hay se maneja toda la empresa, controlan insumos, cárnicos, etc.

10- como se realiza el estado físico e higiénico del producto antes de ser almacenado:
en el caso del chorizo lo cuelgan y lo ponen a secar, después de que toma un color mas dorado, le hace una revisión los miran uno por uno y escogen a los mejores y esos los mandan a empacar y hacer el proceso restante.

11- Que técnicas de almacenamiento se tiene en la empresa. para os productos:
Cuarto de enfriamiento, cuarto de sacado.

12- Reciben y despachan los productos según las técnicas de almacenamiento:
si.

13- Cual es el proceso de trazabilidad que se realiza a cada producto:
Se realiza por medio del sistema, cuando les ingresa productos cárnicos eso queda registrado en el sistema, en el caso de las canales se recibe una hoja que es la guía de transporte, de hay ya saben cuanto reciben y conocen cuando se sacrifican, después se conoce para que se utilizaron.

14- Cuales son los puntos críticos de control:
1. cuarto de enfriamiento, 2. choque térmico, 3. se empaca al vació se pone las etiquetas y se guarda en el cuarto de enfriamiento.

Taller 2.

1- Nombre o razón social de la empresa:
Hacienda Gavilanes.

2- localización de la empresa:
Cerritos vía el tigre.

3- Actividad económica:
Juntar la producción con la industria en el sector del campo.

4- linea de producción seleccionada:
Producción primaria, todos los animales y los granos de maíz.

5- materias primas utilizadas:
maíz, carne de res y de cerdo.

6- Maquinas y equipos:
molino, mezcladora, cuteador, embutidora.
área de aireado (enfriamiento)
maquina de vació, entre otras.

7- de acuerdo a que normas o requerimientos son monitoreadas las condiciones del producto:
Las fabricas de carnes y casi todas tienen la ley 30-75 de buenas practicas de manufactura, en cárnicos decreto 2-40 (HASAM)

8- Puntos de control variables a controlar como presión, temperatura, humedad, viscosidad, tiempo:
Elevar la temperatura de almacenamiento la materia prima cuando se termina el producto, en el cuarto frió se calcula la temperatura, en el de secado las temperaturas altas, y en neveras la humedad.

9- Rendimiento del proceso:
Se emplea toda la carne y le pondrán algunos aliños.

10- Fuentes de energía utilizadas:
Eléctrica, y de gas.

11- Cuales son los instrumentos y procedimientos para el análisis de las muestras tomadas y su manipulación están sujetas a que normas:
Cada vez que sacan un producto, hay personas encargadas de tomar muestras, de elegir los buenos y de que están bien cocinados, que cumplan con la ley.

12- la ficha técnica y/o tabla de especificación del producto terminado es revisada y confrontada con respecto a que?.
Decreto 13-75

13- Comercialización del producto:
se distribuye en todas las tiendas de Risaralda especialmente en ara, y en d1

CONCLUSIONES:

1- Pudimos tener la experiencia de entrar y conocer la plata de fabricación del producto y nos explicaron maquinas que eran desconocidas para nosotros.

2- En primer lugar su gerente general nos hizo una introducción en las que nos contó la historia de la hacienda gavilanes.

3- Acrecenté mis aprendizajes sobre los proceso de producción del chorizo y las distintas clases que se producen.

CUARTA SALIDA PEDAGOGICALugar: Grupo empresarial Grajales /Union-valle

Talle 1

1- Nombre o razón social de la empresa:
Grupo empresarial Grajales

2- localización de la empresa:
La Union-Valle / 4600 Hectareas.
Calle 14 Carrera 4- Factoria la rivera

3-Actividad económica:
Produccion de Vino (Rosado-Blanco-Seco-Semiseco-VinoTinto)
Produccion de Wiskey y Crema de Wiskey
Produccion de Brandy
Produccion de frutos como: Uvas- Melon- Papaya- Maiz- Chocolo- Maracuya

4- linea de producción seleccionada:
Linea de produccion de la papaya
la papaya se trae del campo en canastillas, se colocan en un tanque en el que por 1 litro de agua van 2cm de hipoclorito, se lavan natural y completamente, se sacan y se colocan para que se sequen a temperatura ambiente, de la cascara del maracuya extraen una mancha, con ella se realiza una ceray se le aplica para mejorar su presentacion, despues se colocan en papel bond y se colocan en canastillas y son distribuidas, se concentre en el punto de maduracion que necesita para el viaje.

5- materias primas utilizadas:
.Tipos de uva:
-Semi Chilena, Blaca balia, Negra isabela
-Papaya- Melon- Maiz- Chocolo- Maiz

6- Que parámetros utiliza la empresa para seleccionar los proveedores de la materia prima:
La empresa misma produce su materia prima

7-Como se verifican las características físico-químicas y sensoriales de los productos:
Todos los productos llegan a la etiologia para que ella realice los estudios necesarios y verifique y clasifique la calidad del producto

8- que tipos de almacenamiento utilizan para la materia prima y procesados que ingresan a la empresa:
-Estibos -Cajas corrugadas
-Canastillas -Botellas de vidrio
-Estanterias -Cajas de PBA

9- como se realizan los inventarios de productos y que controles se llevan:
La materia prima y procesada vive en constante flujo pero se lleva un inventario de lo que se gasta, consume y pierde, como tambien lo vendido

10- como se realiza el estado físico e higiénico del producto antes de ser almacenado:
El ingeniero de alimentos los verifica

11- Que técnicas de almacenamiento se tiene en la empresa. para os productos:
Almacenamientos por cajas corrugadas y PBA

12- Reciben y despachan los productos según las técnicas de almacenamiento:
si, los productos son despachados segun las tecnicas de almacenamiento

13- Cual es el proceso de trazabilidad que se realiza a cada producto:
Cada producto lleva un determinado proceso y el del vino que es el mas largo en cada etapa hay funcionarios que la verifican y natifican anomalias

14- Cuales son los puntos críticos de control:
Temperatura 30ºC
Humedad relativa, no mayor a 80%

Taller 2

6- Maquinas y equipos:
-Maquinaria para la limpieza de la papaya
-Maquinaria para la limpieza del melon
-Maquinaria para la limpieza del maracuya
-Empacadora de uva en bandeja
-Sondolo: donde se trae la uva del campo
-Maquina con tornillo
-Despolilladora
-Tanques con controles termicos
-Tubos
-Neumpresa: quita la cascara de la uva
-Tanque de maseracion: 3 dias vino rosado |
5 dias vino rojo | 70 mil Litros c/u
8 dias vino oscuro |
-Barriles de añejamiento (3años mas) lugar humedo y oscuro
-Tanques de clarificacion 207 mil Litro c/u en acero inoxidable
se le aplica gelatina sin sabor
-para quitar los cedimientos del vino
-Mangueras
-Equipo de enfriamiento (calcio-potasio-magnesio)
tubo en el que circula el vino (-3 y -4ºC) donde se quitan los cristales
-Embotelladoras
1.Frascos- llenadora
2.Selladora- tapa
3.Etiquetadora
4.Empaque

7- de acuerdo a que normas o requerimientos son monitoreadas las condiciones del producto:
El ingeniero de alimentos revisa todos los procesos de acuerdo a la norma

8- Puntos de control variables a controlar como presión, temperatura, humedad, viscosidad, tiempo:
Temperatura debajo de 30ºC, humedad relatiba -80%

9- Rendimiento del proceso:
-----------------------------------------//------------------------

10- Fuentes de energía utilizadas:
Energia electrica

11- Cuales son los instrumentos y procedimientos para el análisis de las muestras tomadas y su manipulación están sujetas a que normas:
El etnologo es el encargado de revisar la produccion, principalmente el sabor y la descripcion del olor

12- la ficha técnica y/o tabla de especificación del producto terminado es revisada y confrontada con respecto a que?.
Con respecto a la norma de calidad

13- Comercialización del producto:
Es enviado a todo el pais por comisiones y exportado a otros paises

CONCLUSIONES

1- Nuestro grupo, pudimos observar de modo detallado la produccion y el proceso que lleva la empresa encuanto al producto a producir

2-Participamos de una charla grupal con una profesional, que nos acompaño desde el inicio del recorrido hasta el final explicandonos cada uno de los procesos, materiales y componentes que se utilizan para la realizacion de los productos de la empresa.

3-Pudimos observat y estar en el campo donde se cultiva una pequeña parte de la grandes monocultivos de los productos; alli nos dieron a conocer los diferentes productos que se cultivan y con las determinadas condiciones climaticas que se mantiene

4- Aprendimos y nos conceptualizamos de cual es la labor que desempeña cada integrante de la empresa, desde el enologo hasta los empleados

5- Nos dieron a conocer las diversas mitos y culturas que maneja la empresa encuanto al manjeo y el mantenimiento del vino, y pudimos concluir de que todavia se concervan estas tradiciones mitologicas ancestrales